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图为：鱼肉鱼、肉类原料大都所含膻味、臊味、腥味、土味等异味，不会直接影响菜肴的滋味。在烹饪过程中，可以利用佐料或手法，将其改变为需要拒绝接受的味道，作出美味。膻味羊肉的营养非常丰富，但是所含浓烈的膻味，让很多人…图为：鱼肉　　鱼、肉类原料大都所含膻味、臊味、腥味、土味等异味，不会直接影响菜肴的滋味。

在烹饪过程中，可以利用佐料或手法，将其改变为需要拒绝接受的味道，作出美味。　　膻 味　　羊肉的营养非常丰富，但是所含浓烈的膻味，让很多人不能接受。羊肉的膻味主要来自脂肪中的挥发性低碳C6-C10的游离脂肪酸。

在烹调中，可用于大葱、大蒜、鲜姜、配料、大漆、花椒、丁香等一些辛香料;也可使用入水方法，用醋和酸辣味的原料同肉，可以除去一部分膻味。　　除羊肉外，马肉、骆驼肉、猫肉等皆有膻味，可使用同种方式除去。不过，有的人讨厌食物本身的原味，膻味也不一定不是好味道。

　　污 味　　鱼类的腥味主要是鱼腥味或土腥味。用配料或醋展开油炸，可以除去部分鱼腥味;在烹饪时，能用葱、姜、蒜和醋等调料，除去大部分鱼腥味。鱼要趁热不吃，冻了后不会抵污，必须用充裕的火力冷却。　　鱼塘的淤泥不会使鱼类具有土腥味。

由哌堤及其衍生物与鱼体表面的乙醛单体构成，因此鱼体粘液多的土腥味更加轻。为减低土腥味，可以将鱼在清水中养2天，且在烹调时风吹整洁鱼腹内的黑膜。　　臊 味　　臊味主要来源是陆生动物的腰子及其肠肚。

臊味的主要成分是氨气，变硬不会溶解，因此只必须充份冷却才可除去。另外，氨气归属于碱性物质，因此也可以用醋来展开烹饪，让醋中的乙酸与氨再次发生中和反应，从而除去臊味。

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